白萝卜碳水化合物含量较低，每 100 克仅含 4 克左右，适合控糖人群食用。
白萝卜含水量高达 90% 以上，碳水化合物以膳食纤维和少量单糖为主。100 克白萝卜约含碳水化合物 4 克，其中膳食纤维占 1.6 克，升糖指数仅为 15，属于典型低 GI 食物。对比同等重量土豆 17 克碳水和胡萝卜 10 克碳水，白萝卜更适合需要控制碳水摄入的人群。
白萝卜中的碳水化合物主要为菊粉型果聚糖，这类短链碳水化合物具有抗性淀粉特性，在小肠中不易被分解吸收。其特殊结构可促进双歧杆菌增殖，改善肠道菌群平衡，同时不会引起血糖剧烈波动。糖尿病患者每日食用 200 克白萝卜不会影响血糖控制。
不同品种白萝卜碳水含量存在细微差别。常见的水萝卜品种如长春大根、春玉萝卜等碳水含量约 3.5-4.2 克 /100 克；而沙窝萝卜等晚熟品种因生长期长，碳水积累稍高可达 4.5 克。腌制后的萝卜干因水分流失，碳水含量会上升至 10 克左右。
减重人群可将白萝卜作为主食替代品，用凉拌萝卜丝加 5 毫升橄榄油替代半碗米饭可减少 15 克碳水摄入。推荐搭配富含蛋白质的食物如豆腐、鱼肉，通过食物组合延缓碳水吸收速度。胃酸过多者应避免空腹食用生萝卜。
煮制会使白萝卜部分碳水化合物溶入汤汁，整块炖煮 20 分钟后碳水流失约 15%。蒸制能最大限度保留营养，微波加热 3 分钟的营养损失不足 5%。制作萝卜糕等点心时，添加的淀粉会大幅提高成品碳水含量，需注意控制食用量。
白萝卜作为低热量高纤维蔬菜，建议每日摄入 150-200 克，可采取生食、炖汤、清炒等多种烹饪方式。搭配 30 分钟有氧运动如快走或游泳，能更好发挥其膳食纤维的饱腹作用。储存时切除萝卜缨可延缓碳水化合物转化，用保鲜膜包裹冷藏保存不超过 5 天。特殊人群如肠易激综合征患者需注意，过量食用可能引发腹胀等不适症状。